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麹(こうじ)ってなに?麹を使った発酵食品
2022.04.16
味噌、醤油、漬物、日本酒、焼酎…これらには全て、「麹(こうじ)」が使われています。
日本人の食生活は、毎日どこかで麹とつながっているとも言えます。
今回は、そんな私たちの暮らしを支える「麹」についてご紹介します。
「麹(こうじ)」ってなに?
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406133410_o7jvm9y442.jpg)
米や麦、大豆などの穀物に、麹菌(こうじきん)を繁殖させたものが「麹(こうじ)」です。
米を原料としたものを「米麹」、大麦などの麦を原料としたものを「麦麹」、大豆などの豆を原料としたものを「豆麹」と呼びます。
米麹は日本酒や米味噌、米酢などに、麦麹は麦味噌や焼酎などに使われます。
また豆麹(大豆麹)は、醤油や豆味噌づくりなどに用いられます。
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![]() 麹菌は、日本の「国菌」にも認定されている、カビの仲間です。 正式名称は「ニホンコウジカビ」 学名は「Aspergillus Oryzae(アスペルギルス・オリゼー)」 デンプンやたんぱく質を分解する酵素など、多種多様な酵素を大量に作り、体外に出す特徴があります。 |
日本の「麹」を使った発酵食品
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406133903_ptkwn0z442.jpg)
味噌
蒸した大豆に麹と塩を加えて発酵・熟成させたもの。使用する麹の種類によって、さまざまなみそになります。
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406135737_j5eq277GGB.jpg)
醤油
大豆・小麦・塩を基本原料に、麹菌で発酵・熟成させたもの。食べ物の味を構成する五味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の全てが含まれています。
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日本酒
白米を蒸して麹と水を加えて発酵・熟成させてつくられる、日本特有のお酒。料理の調味料としても用いられます。
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酢
米や麦などの穀物を主原料に、「アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成」という過程を経てつくられます。酢酸をはじめ、アミノ酸や有機酸などが含まれます。
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406140149_UzPBTfEsrm.jpg)
みりん
米麹、掛米(蒸したもち米)、焼酎(もしくは醸造用アルコール)を原料に、発酵・熟成させたもの。多種類の糖類やアミノ酸などのうま味成分が豊富。
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406140157_i41p277FFA.jpg)
塩麹
米麹に塩と水を加えて発酵させたもの。魚や肉を柔らかくしたり、素材のうま味を引き出してくれる大変便利な調味料です。
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甘酒
炊いたご飯に米麹を加えて発酵させたもの。そのまま飲むだけでなく、料理の調味料としても使えます。
「麹」と「糀」、2つ漢字がある
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「こうじ」には、「糀」と「麹」の2つの漢字表記があります。
「糀」は、日本で作られた和製漢字。米に麹菌が付いた様子が、まるで米に花が咲いたように見えたことから、この漢字が生まれたといわれてています。
一般的に「米こうじ」のことを指します。
一方、「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆などから作られる「こうじ」全般を指します。
これら2つの漢字は、使い分けの決まりがあるわけではありませんが、学会や行政など公的機関では「麹」の字が使われているようです。
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406140531_l6gtk8v331.jpg)
麹をつくるのに欠かせない麹菌は、日本の環境でしか育たず、日本の伝統食品の発酵・醸造になくてはならないものです。
発酵学者で、東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生は、
「日本には昔から、麹菌を使った発酵食品を重用してきた長い歴史があります。江戸時代には夏の暑さ対策に甘酒を飲んでいたように、発酵食品は身体に有益な食品です。健康を取り戻すためには和食、発酵食品をたくさん食べることが何より。発酵食品が日本の乱れた食生活を救う、といっても過言ではないと思っています。」
とコメントされています。
近年、食の欧米化が急激に進み、日本人の食生活は大きく変化しました。
ご飯、味噌汁、漬物などの発酵食品を中心とした「和食ごはん」を選ぶ機会が減少し、その結果、発酵食品の消費量も年々低下しているのが現状です。
私たちの身体と心は、毎日の食事によって育まれます。
昔から日本人の食生活を支えてきた和食、麹の発酵食品を取り入れて、元気な身体づくりに活かしましょう。
一方、「麹」は中国から伝わった漢字で、米、麦、豆などから作られる「こうじ」全般を指します。
これら2つの漢字は、使い分けの決まりがあるわけではありませんが、学会や行政など公的機関では「麹」の字が使われているようです。
「麹菌」は日本食の原点
![](https://www.genmaikoso.co.jp//upload/20220406140531_l6gtk8v331.jpg)
麹をつくるのに欠かせない麹菌は、日本の環境でしか育たず、日本の伝統食品の発酵・醸造になくてはならないものです。
発酵学者で、東京農業大学名誉教授の小泉武夫先生は、
「日本には昔から、麹菌を使った発酵食品を重用してきた長い歴史があります。江戸時代には夏の暑さ対策に甘酒を飲んでいたように、発酵食品は身体に有益な食品です。健康を取り戻すためには和食、発酵食品をたくさん食べることが何より。発酵食品が日本の乱れた食生活を救う、といっても過言ではないと思っています。」
とコメントされています。
近年、食の欧米化が急激に進み、日本人の食生活は大きく変化しました。
ご飯、味噌汁、漬物などの発酵食品を中心とした「和食ごはん」を選ぶ機会が減少し、その結果、発酵食品の消費量も年々低下しているのが現状です。
私たちの身体と心は、毎日の食事によって育まれます。
昔から日本人の食生活を支えてきた和食、麹の発酵食品を取り入れて、元気な身体づくりに活かしましょう。
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