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発酵調味料「酢」の種類や特徴★レシピ「もやしのごまドレッシング和え」

2020.08.28

8月も後半に入りましたが、まだまだ暑い日が続いていますね。

暑さで食欲が落ちてきても、酸味のきいた料理なら食べやすいという方も多いはず。

酸味を効かせる調味料【酢】は、人類最古の調味料といわれるほど歴史は古く、日本でも昔から親しまれてきた発酵調味料です。和食の基本調味料「さ・し・す(酢)・せ・そ」の一つでもあります。

今回は、そんなお酢の種類や特徴、上手な使い方などをご紹介します。

 

 お酢はどうやって造られるの?

酢の原材料は、米や麦などの穀物や、りんごやぶどうなどの果実が一般的です。これらの主原料を元に「アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成」という工程を経て造られます。

 

 お酢の種類と特徴

食酢は「醸造酢」と「合成酢」の2種類に分けられ、酢といえば一般的に醸造酢のことを指します。醸造酢は主原料によって「穀物酢」と「果実酢」に分けられます。


【穀物酢】
原材料として1種又は2種以上の穀類を、酢1リットルにつき40g以上使用したもの。
米や麦、コーンなどを原料とし、酸味もクセも少なく、どんな料理にも合わせやすい。

米酢
米の使用量が酢1リットルにつき40g以上のもの。原料に米だけを用いたものが「純米酢」、他の穀物を加えたものは「米酢」と表示される。
米特有のまろやかさや甘みがあり、酢飯や酢の物など、和食との相性◎。

米黒酢
玄米のぬか層を完全には取り除いていない米を酢1リットルにつき180g以上使用し、かつ発酵及び熟成により褐色から黒褐色に着色したもの。
まろやかな酸味で甘みが強く、濃厚なコクが特徴。中華料理やドレッシング、果汁飲料(ジュース)を混ぜてドリンクにしても。


【果実酢】
原材料として1種又は2種以上の果実を、酢1リットルにつき果実の搾汁として300g以上使用したもの。

りんご酢
りんご果汁をアルコール発酵させてつくった酢。
ドレッシングやマリネ、フルーティなので飲むお酢としても。

ぶどう酢
ワインビネガー:ぶどう果汁をアルコール発酵させてつくった酢。ワインと同様に赤と白がある。すっきりとした味わいで癖がないので幅広い料理に合う。
バルサミコ酢:ぶどう果汁を原料に、木樽で長期発酵・熟成させて作った酢。深い味わいと独特の香りの良さが特徴。


 

ほかにもある色々なお酢


【加工酢】
食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したもので、「調味酢」「合わせ酢」とも呼ばれ、食酢とは区別されています。(すし酢、三杯酢、土佐酢、ポン酢など)

【もろみ酢】
泡盛の製造過程でできる「もろみ粕」が原料で、酢酸発酵で作られていないので食酢には含まれません。

【梅酢】
梅干しの製造過程で生まれる酢で、梅の栄養成分がたっぷり含まれています。こちらも食酢には含まれません。

 

食品添加物の入ったお酢も


市販のお酢には食品添加物が入っているものがあります。安価なものには理由がありますので、原材料を見て選ぶようにしましょう。

酢の代表的な添加物:醸造アルコール、合成着色料、人工甘味料(遺伝子組み換えコーン由来)など

 

お酢の機能性成分


酢には酢酸をはじめ、アミノ酸や有機酸などが含まれます。

酸味は油っこさを緩和したり、過剰な塩味や甘みを抑制したりする嗜好性の改善や、だ液の分泌を促進する作用があります。暑くなる時期に酸味のきいた料理が好まれるのも、この食欲を増進する役割が大きいです。

また食材を酸性にするので、静菌や殺菌作用によって腐敗や食中毒の危険性を下げたり、ビタミンCの分解や変色を防止することにも役立ちます。

さらに
・血圧や血流の改善
・中性脂肪の代謝促進
・骨の健康維持
などの作用が期待されます。

 

暮らしのヒント~お酢の使い方


  1. お酢を加えて減塩
    酢には塩味を引き立たせる働きがあるため、食酢を加えることで塩分を控えることができます。

    2. ごはんが長持ち
    ごはんを炊くときに酢(米2合に対し大さじ1程度)を入れると傷みにくくなり、夏場のお弁当などにも重宝します。

    3. 野菜の調理に活用
    れんこんや山芋などのアクとりに使用したり、野菜を茹でたり煮るときにキレイな色に仕上げることができます。

    4. 焼き網のくっつき防止
    焼き網に酢を塗っておくと、魚を焼いてもくっつきにくく、使用後の手入れも楽になります。

    5. サッとスプレーで殺菌・除菌
    まな板や包丁、キッチン周り、お弁当箱のふたなどにサッとスプレーすると、殺菌・除菌効果が期待できます。



    毎日の食事や暮らしに、お酢をプラスしてみてはいかがでしょうか。



    それでは、今回のレシピをご紹介します。


もやしのごまドレッシング和え


(1人分)エネルギー63kcal、塩分0.2g

材料(4人分)-

  • もやし:1袋(200g)
  • 玉ねぎ(すりおろし):小さじ1
  • 白すりごま:大さじ1
  • ごま油:大さじ1
  • 黒酢:大さじ1
  • 醤油:小さじ1


作り方

  1. もやしをゆでて、水気を切ります。
  2. 他の材料を混ぜ合わせて、もやしを和えます。


ポイント
暑い日でもサッパリ食べられる、黒酢を使った簡単レシピ。あともう一品欲しい!という時にもサッと作れて便利です。
黒酢は、米酢に比べてアミノ酸や有機酸の量が多く、マグネシウムなどのミネラル、ビオチンやナイアシンなどのビタミンも多く含まれています。

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